Fermenteria, a Bassano la birra diventa espressione gastronomica

Dall’autoproduzione alla ricerca brassicola, Nicola Scaramuzzi amplia l’universo di Fermenteria con un birrificio artigianale nel centro storico. Un progetto in cui fermentazioni, ingredienti e abbinamenti raccontano una nuova cultura del gusto.

La fermentazione è uno dei linguaggi più antichi della gastronomia, eppure continua a rappresentare uno dei territori più interessanti della ricerca contemporanea. Trasforma gli ingredienti, ne modifica le strutture aromatiche, sviluppa acidità e complessità, restituendo al tempo un ruolo determinante nella costruzione del gusto. È attorno a questa consapevolezza che Nicola Scaramuzzi ha costruito Fermenteria, il progetto nato nel 2017 a Bassano del Grappa, dove l’autoproduzione non è un esercizio di stile, ma il fondamento di una precisa identità gastronomica.

Dalla panificazione alla pasta fresca, dalla pasticceria alle preparazioni fermentate, il percorso si è sviluppato attraverso una conoscenza sempre più approfondita delle trasformazioni alimentari.

«La birra non è un’aggiunta recente, è sempre stata nella traiettoria del progetto», spiega Scaramuzzi. «Non è una scelta di ampliamento dell’offerta, ma un’estensione coerente della nostra identità produttiva».

Una decisione che possiede anche un significato culturale. Riportare la produzione nei luoghi della convivialità significa ricucire il rapporto tra artigiano e consumatore, rendendo riconoscibili lavorazioni e competenze che normalmente rimangono lontane dall’esperienza a tavola. Il valore aggiunto non è soltanto la prossimità produttiva, ma la possibilità di concepire cucina e birra come parti di un unico percorso gastronomico.

La ricerca brassicola si concentra sull’equilibrio tra struttura, intensità aromatica e bevibilità. MPS, Mai Più Senza, è una chiara a bassa fermentazione caratterizzata dall’impiego del Cascade in late hopping, tecnica che valorizza la componente aromatica del luppolo senza accentuare eccessivamente l’amaro. Radicee, IPA ambrata ad alta fermentazione, introduce i fiori di tarassaco, che contribuiscono a definirne il profilo erbaceo e floreale. Shortblack, Session Dark Lager, lavora sulle sfumature tostate che richiamano caffè e liquirizia, mentre Youcorn, blanche senza glutine a base di mais e grano saraceno, sviluppa una trama aromatica giocata su arancia, bergamotto e ginepro.

Quattro interpretazioni differenti, accomunate da un’impostazione che privilegia la riconoscibilità degli ingredienti e la capacità della birra di accompagnare la complessità del piatto, senza sovrastarla.

È soprattutto negli abbinamenti che emerge la cifra gastronomica del progetto. Il Beer Affair propone un dialogo costruito sulle affinità e sui contrasti: gli yakitori di tofu glassati alla soia e salsa agrodolce incontrano le note tostate della Shortblack; le patate biodinamiche con uovo alla coque e tartufo trovano nella Radicee una componente erbacea capace di dialogare con la ricchezza del piatto; i fish and chips di trota del Brenta, accompagnati da panna acida al rafano, vengono accostati alla freschezza della MPS.

Abbinamenti nei quali carbonazione, amaro, acidità e componenti aromatiche possono contribuire a bilanciare grassezze, sapidità e persistenze gustative. La birra acquista così una funzione gastronomica precisa, superando il ruolo di semplice alternativa al vino.

Il dialogo prosegue nelle preparazioni della cucina, dove la Shortblack diventa ingrediente nella cottura del pollo e nelle riduzioni utilizzate per accompagnare le verdure. È il segno di un approccio nel quale la birra non viene pensata esclusivamente per il servizio, ma come materia prima capace di intervenire sulla costruzione aromatica di una ricetta.

Alla base rimane il rapporto con i processi fermentativi. «Quando lavori con pane, lieviti, fermentazioni spontanee o controllate, inizi a comprendere che il tempo è un ingrediente vero e proprio», osserva Scaramuzzi.

Una riflessione che restituisce alla fermentazione la sua dimensione più autentica: non una tendenza gastronomica da inseguire, ma una pratica che richiede conoscenze microbiologiche, precisione tecnica e sensibilità organolettica.

Fermenteria esprime così una visione della ristorazione nella quale l’identità non deriva dalla moltiplicazione delle proposte, ma dalla coerenza tra ciò che viene prodotto e ciò che arriva in tavola. La nascita del birrificio rafforza questa impostazione, aprendo nuove possibilità di sperimentazione tra cucina e arte brassicola.

In fondo, il tratto più contemporaneo del progetto di Scaramuzzi risiede proprio qui: considerare la produzione non come il passaggio che precede l’esperienza gastronomica, ma come una parte essenziale della sua cultura.