Venezia nel piatto: Tino Vettorello firma per il 17° anno la cucina della Mostra del Cinema

Alla Terrazza Biennale tre percorsi degustazione raccontano cinema, laguna e orti del litorale. Tra le novità il “Red Carpet” di branzino e Prosecco Superiore, mentre torna il “Rombo alla Clooney” in occasione del Leone d’oro alla carriera assegnato all’attore.

VENEZIA – Diciassette anni consecutivi dietro le quinte gastronomiche di uno degli appuntamenti cinematografici più importanti al mondo. Tino Vettorello torna alla Mostra Internazionale d’Arte Cinematografica di Venezia e, dal 2 al 12 settembre 2026, firma ancora una volta la proposta delle aree food del Festival.

Chef ufficiale dal 2010, Vettorello guiderà la ristorazione della Terrazza Biennale, affacciata sul red carpet del Lido, e del Palazzo del Casinò. Un lavoro che negli anni ha trasformato la cucina in una delle forme attraverso cui raccontare Venezia durante i giorni della Mostra: non semplice servizio per ospiti e protagonisti del cinema, ma una proposta gastronomica costruita intorno al territorio veneto, alla laguna e ai suoi prodotti.

«Diciassette edizioni significano conoscere i ritmi e le esigenze della Mostra, ma non lavorare per abitudine. Ogni anno cambiano gli ospiti, gli eventi e il pubblico. Anche la cucina deve trovare un linguaggio nuovo, pur mantenendo saldo il rapporto con Venezia e con il territorio veneto», spiega Vettorello.

Sono tre i menu degustazione previsti per le cene alla Terrazza Biennale: Venezia 83, Laguna e Cavallino. Tre percorsi diversi, costruiti come altrettante interpretazioni della città e del territorio che la circonda. Il primo guarda direttamente al cinema e ai suoi riti; il secondo parte dall’acqua e dai sapori della laguna; il terzo mette al centro il mondo vegetale e gli orti del litorale.

È una tripartizione semplice ma efficace, perché consente alla cucina di muoversi tra linguaggio narrativo e identità gastronomica senza perdere il riferimento alla materia prima.

La principale novità del menu Venezia 83 è Red Carpet, tartare di branzino della Valle del Lovo con germogli della laguna, polvere d’olio e maionese al Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG.

Il richiamo al tappeto rosso non rimane soltanto nel nome. Nel piatto il rosso viene disegnato attraverso un gel alla fragola, mentre il resto della composizione riporta immediatamente alla geografia gastronomica veneta: pesce, vegetazione lagunare e bollicine delle colline di Conegliano e Valdobbiadene.

«Il red carpet è il luogo più fotografato della Mostra, ma per chi lavora in Terrazza è anche una presenza quotidiana. Ho voluto portarlo nel menu senza limitarmi al nome: il rosso è disegnato nel piatto con un gel di fragola, le star sono il branzino, i germogli della laguna e il Prosecco. È il nostro modo di raccontare il Festival dalla cucina», racconta lo chef.

Rimane anche Ostrica in bolla, una delle proposte simbolo della precedente edizione: ostrica, salicornia, gel al limone, lampone e cristalli di Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG. Un piatto giocato sulla tensione tra iodio, acidità e componente fruttata, nel quale il vino non viene semplicemente accostato ma entra direttamente nella costruzione gastronomica.

Tra i piatti che maggiormente raccontano il rapporto costruito negli anni tra Vettorello e il mondo del cinema c’è anche il Rombo alla Clooney, riproposto quest’anno in una rilettura mediterranea.

La presenza nel menu assume un valore particolare nell’edizione 2026, legandosi al Leone d’oro alla carriera assegnato dalla Biennale di Venezia a George Clooney. Il piatto appartiene ormai a quella sorta di repertorio gastronomico che Vettorello ha costruito nel corso delle sue presenze al Festival, dedicando alcune creazioni ai protagonisti passati per il Lido.

«Il Rombo alla Clooney fa parte da tempo dei miei menù. Quest’anno la dedica incrocia un momento importante della carriera dell’attore e del suo rapporto con Venezia. È una coincidenza che rende il piatto ancora più legato a questa edizione e mi riservo qualche sorpresa per Clooney, che mi fa piacere ritrovare ancora una volta», afferma.

Con il percorso Laguna l’attenzione si sposta invece sul mare e sulle sue sfumature. Tra i piatti figurano la Tartare di ricciola con frutto della passione e tartufo nero, costruita sul contrasto tra freschezza marina, acidità e note terrose, e il Bacalao cotto a bassa temperatura, accompagnato da crema di piselli, gocce di peperone rosso e cialda al nero di seppia.

Il richiamo alla tradizione veneziana rimane evidente, ma viene tradotto attraverso tecniche e consistenze contemporanee. È probabilmente qui che emerge maggiormente la volontà dello chef di utilizzare la tradizione non come repertorio immobile, ma come materia da reinterpretare.

Il terzo menu, Cavallino, guarda invece agli orti del territorio e alla componente vegetale della cucina veneta. Tra i piatti compare il Ventaglio di crespelle con verdure, datterino rosso e chips di Grana Padano DOP 24 mesi.

Accanto ad esso trova spazio Viaggio al Sud, creazione inizialmente dedicata a Lady Gaga, composta da burrata di bufala, peperoni, pomodoro datterino, basilico e polvere di capperi di Pantelleria. Una deviazione più marcatamente mediterranea all’interno di un percorso prevalentemente legato al Veneto, giocata su ingredienti riconoscibili e sapori immediati.

«Ogni menù è un modo di attraversare il Veneto. Se Venezia 83 guarda al cinema e ai suoi riti, Laguna parte dall’acqua, mentre Cavallino porta in tavola il lavoro degli orti. Ogni percorso ha una propria identità, ma tutti raccontano il territorio attraverso prodotti e suggestioni differenti», aggiunge Vettorello.

La proposta gastronomica si modifica durante il giorno. A pranzo la Terrazza Biennale propone infatti un menu alla carta, pensato per adattarsi ai ritmi molto più serrati della Mostra.

Tra i piatti figurano il Baccalà mantecato su cialda al nero di seppia e lo Spaghetto al nero con granchio blu, datterino rosso e bottarga di muggine, ormai diventato uno dei piatti identificativi della cucina dello chef. Una preparazione che porta al centro anche il granchio blu, ingrediente entrato negli ultimi anni con forza nel panorama gastronomico dell’Alto Adriatico e oggi sempre più utilizzato dalle cucine come materia prima.

La complessità della presenza di Vettorello alla Mostra non si esaurisce però nella costruzione dei menu. Durante le giornate del Festival la Terrazza Biennale ospiterà infatti pranzi, cene, incontri istituzionali ed eventi con protagonisti del cinema e ospiti delle aziende partner.

Lo stesso spazio può cambiare funzione più volte nel corso di poche ore, richiedendo alla brigata una capacità organizzativa che diventa parte integrante del progetto gastronomico.

«La Terrazza cambia volto durante la giornata. Un pranzo, una cena e un evento richiedono organizzazioni differenti, spesso a poche ore di distanza. Dietro ogni servizio lavora una squadra numerosa, chiamata a muoversi con precisione in uno dei periodi più intensi dell’anno», sottolinea Vettorello.

È forse questo uno degli aspetti più interessanti del lavoro alla Mostra: dietro alla spettacolarità del red carpet esiste una ristorazione chiamata a mantenere standard elevati all’interno di una macchina complessa, sottoposta a tempi, ospiti e situazioni in continuo cambiamento.

Nella proposta della Terrazza Biennale convivono così due anime. Da una parte il linguaggio internazionale del cinema, con piatti dedicati alle star, riferimenti al red carpet e ospiti provenienti da tutto il mondo. Dall’altra resta forte il legame con Venezia e con il Veneto: il branzino della Valle del Lovo, i germogli della laguna, il baccalà, gli ortaggi, il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG.

Una cucina che non rinuncia alla dimensione scenica inevitabilmente richiesta da un contesto come quello della Mostra, ma cerca di costruirla partendo da ingredienti e identità territoriali.

È questa la cifra che Vettorello ha consolidato in diciassette edizioni: trasformare il Festival in un palcoscenico anche gastronomico, facendo dialogare il cinema con la cucina veneta.

A pochi metri scorrono attori, registi, fotografi e anteprime mondiali. Alla Terrazza Biennale, invece, il red carpet arriva nel piatto.

Ad affiancare Tino Vettorello durante l’83ª Mostra Internazionale d’Arte Cinematografica di Venezia sono Acqua Minerale San Benedetto, Ron’Antonio La Perla del Mediterraneo, Chiquita, Consorzio Tutela Grana Padano DOP, Consorzio Prosecco Conegliano Valdobbiadene DOCG, Goppion Caffè, Moroso, Pastificio Bragagnolo, Salumificio Coati, Sammontana e Tre Marie, Tarbouriech La Perla del Delta, Themalibero, Urbani Tartufi e Zanutta – Valle del Lovo.

Chef e imprenditore trevigiano, Tino Vettorello è chef ufficiale delle aree food della Mostra Internazionale d’Arte Cinematografica di Venezia dal 2010. Nel corso della sua carriera ha cucinato anche ai festival internazionali di Berlino e Cannes, alle Olimpiadi invernali, ai Mondiali e in occasione di competizioni internazionali come l’America’s Cup.

Oltre all’attività legata alla Terrazza Biennale, guida Tino Jesolo. Nel 2024 Forbes Italia lo ha inserito tra le “100 eccellenze italiane del food”.